Huitlacoche: manjar prehispánico.
Ustilago maydis, conocido en México como huitlacoche o cuitlacoche, es una especie de hongo comestible, parásito del maíz.
En México este hongo es considerado una herencia culinaria desde épocas prehispánicas. El huitlacoche puede consumirse mientras todavía no llega a la maduración y las esporas todavía no se desecan, como ocurre justo antes la esporulación.
El hongo habitualmente se consume guisado con ajo, epazote y acompañado con alguna salsa. También es ingrediente de platillos como quesadillas, tacos, omelettes, crepas, budines y sopas. Al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color convirtiéndose en el tradicional negro. Llegado este punto, el platillo está listo para su de gustación.
La apreciación y uso culinario de este hongo varía mucho en función del contexto. En algunos restaurantes exclusivos en Europa y Estados Unidos el huitlacoche es considerado un ingrediente exótico de alta cocina, utilizado por chefs de prestigio. Entre la población en general en esas mismas regiones también ocurre que es desconocido o bien sigue siendo percibido como una plaga. En algunos lugares se le llama 'trufa mexicana'. Algunos lo consideran un alimento de gusto adquirido al que es necesario acostumbrarse para poder disfrutarlo.
Comparto el siguiente vídeo por parte de Profeco, como preparar Crepas de huitlacoche con salsa Mornay:
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Fuente:
1. Wikipedia-Ustilago maydis
2. Profeco-Crepas de hutlacoche con salsa Mornay
